LA HISTORIA DEL ESPRESSO.
La historia del café del espresso comienza en 1901. Un italiano de nombre Luigi Bezzera, dueño de una compañía de fabricación en Milano, buscó una manera de reducir los tiempos del descanso para tomar café de sus empleados. Bezzera tenía la idea de introducir la presión al proceso de la elaboración de del café, reduciendo el tiempo necesario para elaborar la bebida. Él llamó su máquina nueva la “máquina rápida del café”. De hecho, Espresso significa “rápido” en italiano. ¡No sólo la máquina del espresso de Bezzera redujo el tiempo de producción de el aroma tambien hizo una buena taza de café! Un rato más rápido de la elaboración del aroma permite de extraer mas toda las características del cafè, evitando algunas de las calidades desfavorables asociadas a la sobre-extracción. En Bezzera 1905 vendió su patente del espresso a Desidero Pavoni.
Había algunas desventajas al diseño original de Bezzera. El Espresso tenia un sabor quemado que fue causado por el agua hirviente y el vapor que eran forzados a través del café durante el proceso de la elaboración de la bebida. Esto cambió cuando en 1938 Cremonesi desarrolló una sistema a pistón que forzaba (pero no hirviendo) el agua caliente a través del café.
Por primero fue instalada en la maquina de café de Achille Gaggia pero el desarrollo posterior ha sido después de la Segunda Guerra Mundial.
En 1946 Gaggia comienza a fabricar una máquina comercial a pistón. El café que resultaba tenía una capa de espuma en tapa, también conocida como, “crema.”
Faema lanza una máquina basada con ese sistema. En vez de un pistón manual el agua es forzada a través del café por un sistema eléctrico. El agua se toma de la fuente del agua dulce y viaja a través de un tubo (cambiador) que se pase a través de la caldera y entonces a través del café. Esto permite que el agua esté en la temperatura óptima.
UN CAFE ESPRESSO PERFECTO
El espresso es un tipo de elaboración de cafe de origen italiano. Esta forma de preparar cafe ha tomado carta de naturaleza en nuestro país, con unas características algo diferentes en Italia, donde se ha creado un organismo sectorial que emite certificados de lo que considera un verdadero cafe espresso italiano.
No deseamos escudarnos en la fácil excusa de que todo son gustos y que cada cual defina su cafe expreso como le apetezca. Es conveniente establecer unos parámetros para definir esta forma de elaborar un cafe, en función del cafe utilizado, del tueste, del molino y la máquina, sin descuidar el comportamiento térmico y la forma de la taza.
Tueste: Para el expreso, normalmente se utiliza un cafe algo más tostado que lo habitual para consumo doméstico o cafe filtrado.
Conservación: El cafe en grano, una vez tostado, entra en un ciclo de deterioro por oxidación de sus componentes y su calidad Óptima se mantiene durante plazos relativamente cortos, en función del tipo de envase y las condiciones en que se ha efectuado el envasado. La temperatura del ambiente en que se efectúa el almacenaje ejerce una influencia muy notable en el proceso de deterioro.
El Cafe: una vez abierto el envase, debe utilizarse en el plazo más corto posible, siendo aconsejable no prolongarlo más de unas horas en el caso del cafe molido.
Punto de molido: Moler varias veces al día el cafe necesario. El punto de molido depende fundamentalmente del blend, del envejecimiento y de la humedad ambiente. El tiempo de erogación nos dará la pista de una correcta molturación, el ciclo de erogación de un cafe de 30/ 35 ml. debe ser de 25/30 segundos, un tiempo menor nos indica que el cafe está poco molido y si el tiempo es mayor, el molido es demasiado fino. Si intentamos apelmazar un poco de cafe en la palma de la mano y soplamos, un cafe bien molido debe desaparecer dejando la mano ligeramente sucia de polvo; si la mano queda limpia es que el cafe está poco molido y si el cafe se queda pegado es que lo está demasiado.
Dosificación: Es aconsejable partir de 7gr. para un buen cafe expreso, las características del blend, el perfil organoléptico de taza deseada y los parámetros de preinfusión y extracción utilizados nos darán las pautas para establecer el ajuste idóneo de las dosis.Prensado: Sea a mano con un prensacafé o con el accesorio del molino, hemos de conferir a la dosis en el portafiltro una presión equivalente a 20 kg. Homogénea en toda la superficie, sin hendiduras en los bordes interiores del cacillo por donde se cuele el agua caliente. Esta presión, compacta el cafe molido e impide que el agua atraviese el cafe siguiendo canales preferentes, permitiendo de esta forma la extracción homogénea de toda la pastilla de cafe.
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